[摘要] 在北京，凈雅、倪氏繼續扮演領軍地位。據悉，2011年度，山東省大師級魯菜名廚獲“國務院津貼”，今年全省將全面實施餐飲安全等級公示制度。　3月18日，記者從省烹飪協會獲悉，2011年，山東餐飲業書寫了不平凡業績，全省餐飲、住宿業零售額達到1942.92億元，與2010年相比增長18.5%，占社會消費品零售額為11.7%。其中餐飲業零售額達到1779.56億元，增長16.8%，占社會消費品零售總額10.7%。“魯字號”餐飲在行業影響力、拔尖人才培養和多元化發展上，成就卓越。

 

餐飲巨頭省外擴張魯字號門店

 

    山東省餐飲業有一大批企業經歷了資金、技術、市場、人才等激烈的競爭階段后，進入了一個穩定發展時期，進而也涌現了一批知名度高的酒店餐飲品牌。

 

  “去年北京的魯味坊孔府菜館開業生意興隆，"藍海"一年內在北京開了兩個店，經營很好，他們為宣傳魯菜、傳播魯菜、孔府菜作了很大貢獻。”省烹飪協會常務副會長兼秘書長李光壁說，近幾年我省餐飲企業以及外省市餐飲企業在北京、上海、石家莊、鄭州、南京、洛陽、西安、秦皇島、廣州等城市紛紛打出經營魯菜旗幟，而且生意非常紅火。據統計在外省市開店的如，凈雅、倪氏、藍海、魚翅皇宮、魯商集團、儒宴(北京)、魯味坊(北京)等酒店餐飲企業已達數百家。

 

 　 據調查，我省去年營業收入近億元的餐飲企業超過50家，營業總收入90.99億元，占山東省餐飲業總收入的9.5%，增幅為17%，高于全省平均水平。在北京，凈雅、倪氏繼續扮演領軍地位，特別是凈雅在北京已開設4家直營店，目前在沈陽、鄭州等地正在籌劃開店。藍海、魚翅皇宮、良友等企業已加快進軍外地市場步伐，藍海在北京已開業兩家直營店，在上海已擁有一家五星級酒店；魚翅皇宮在南京、鄭州、石家莊等地已初具規模。目前，這些企業均已入選山東餐飲50強。

 

大師級魯菜名廚獲“國務院津貼”

 

   “這幾年，魯菜的發展可謂百花齊放，在全國各地影響很大，特別是魯菜烹飪大師、名師積極探索，起到傳、幫、帶的作用，使魯菜后繼有人，大師的品牌效應逐步顯現。”省烹飪協會會長孫光遠說，通過實施人才培養計劃，山東本土的魯菜名師輩出。

 

　  據介紹，2011年度我省餐飲行業獲國務院政府特殊津貼榮譽稱號1人，系濟南舜耕山莊餐飲總監，省烹協名廚專業委員會執行主任黑偉鈺。去年評審認定中國魯菜烹飪特級大師14名、中國魯菜烹飪大師84名、中國魯菜烹飪名師26名、山東省餐飲服務大師17名、山東省餐飲服務名師5名。

 

    李光壁說，目前，魯菜存在著傳統與創新混淆不清的現象，特別是年輕廚師對何謂老魯菜、何謂創新魯菜?在用料、調味、工藝流程、制作方法等方面有何區別?知之甚少，長期下去魯菜傳統工藝、著名魯菜菜品就會失傳。因此，亟需請老一輩烹飪大師言傳身教，傳承發揚魯菜文化。

 

    上半年，省烹飪協會將舉辦傳統魯菜與創新魯菜技藝傳授活動，并會同相關企業聯合在濟南舉辦“中國八大菜系交流活動”，邀請我省周邊省市行業協會、大型餐飲企業、著名烹飪大師匯聚我省開展中國餐飲業發展論壇暨八大菜系的交流。

 

山東餐飲業力推安全“魯料食材”

 

    生活中，人們對食品安全最為關注，這也正是餐飲企業的“命門”。據孫光遠介紹，今年全省將全面實施餐飲安全等級公示制度。烹飪企業更應切實搞好食品衛生安全，增強烹飪餐飲業的食品安全、信用意識和社會責任感。逐步建立自已的原材料生產基地，切實保障消費者飲食安全，真正的做到讓顧客吃得放心、吃得舒心。

 

    今年下半年，省烹飪協會計劃與有關單位聯合召開品牌原料生產供應商與餐飲企業采購對接會或展銷會，推出我省著名“魯料食材”。如阿膠、海帶、膠東參以及萊蕪黑豬、高唐黑牛、濰坊蘿卜、膠州白菜、馬家溝芹菜、章丘鮑芹、章丘大蔥、滕州土豆、鄒平山藥、煙臺蘋果、大櫻桃、萊陽梨、肥城桃、樂陵棗、金鄉大蒜、蒼山牛蒡等等一大批品牌果、蔬產品。

 

    同時，在餐飲企業中主導創建餐飲原材料質量追溯系統，讓消費者了解原、輔料的來源，吃得安全，吃得放心；要組建綠色食品采購平臺，綠色原材料生產基地和品牌供應商與餐飲企業采購對接，提高食品安全可控度，確保餐飲食品安全健康。