在恒隆廣場開業之初，樓上代官山高端品牌“黛”一直是周邊白領心中小資情調餐廳的典范。近日，市民鄧小姐路過恒隆廣場，無意間發現其已經關門謝客，電話也打不通。記者走訪了解到，無錫去年一年新增的餐飲店達到1844戶，年前業內預計的綜合體內餐飲競爭激烈已成事實，連菜系間的細分市場競爭都已經白熱化。

西餐廳：從前年開始走下坡路

     水天堂西餐廳主打的招牌是牛排等西餐餐飲，也有不少中餐，目前在錫城一共有5家分店，但是經營狀況江河日下。水天堂西餐廳某分店相關負責人透露：從2014年開始，餐飲行業就呈現走下坡路的趨勢，一路走了一年多了，到現在還是非常不景氣。

     記者周六中午飯點前后達到水天堂餐廳，當時店內的上座率已經接近100%了，到了12點左右，門口還開始有陸陸續續的客人排起隊來。該負責人苦笑地告訴記者，“別看周末的時候客人多，工作日中午晚上基本都沒有多少人，周末的這點收益也就夠補上平時的窟窿罷了，要說有多大的盈利基本是不存在的。”對于目前連鎖餐飲行業的不景氣，該負責人認為主要有三方面的原因：逐年上升的成本，不斷被分瓜的客流，還有類似大眾點評等平臺帶來的“負面”效益。“打個比方來說，今天雞蛋是2.3元一斤的，但是明天就有可能要5元一斤。物價成本就是處于一個隨時漲價的狀態，而且上漲的幅度還不小，這給餐飲行業帶來很大風險。此外，水電煤氣、房租人工，各方面的費用也一直處于上漲的狀態，成本越來越高。”

     最后就是團購的“自傷”。“無團購不吃飯”是現在很多市民的常態了，但是團購之后留給商家的利潤就非常低了。“一頓飯打個6折，已經沒有賺頭了。但如果不加入電商的平臺、不去做團購的話，除非餐廳有自己的會員體系或者無可替代的餐飲，否則只能面對冷清的下場。”

中餐店：做宴會推會員情況尚可

      同慶樓某分店的相關負責人告訴記者，雖然挑戰很多，但是目前的情況并不算糟糕。做零點生意的確成本高，所以同慶樓是以做宴會為主的。“中午就一個小廳，大概15張桌子以及幾間包房是開放給散客的，其余都是關閉的，這樣成本可以相對減少。”

     此外，為了吸引客源，同慶樓一年多來一直在推廣自己的會員活動，辦理預付會員卡之后可以點單特價菜品，還贈送相對誘人的獎品。因此也抓住了一些散客，分到了一些客源。記者發現，中午在同慶樓吃飯的顧客中，八成是辦理了會員卡的。“我就住在附近，不高興做飯了就來這里吃，”正在用餐的市民邵女士介紹，辦卡已經將近一年了，可以享受到3元、5元的特價菜，三菜一湯也就幾十塊錢，所以下班晚了或者不高興做飯就會來點菜吃。

     “三年不開張，開張吃三年。”談及中餐行業，水天堂的負責人認為，餐飲行業里，中餐的利潤還算是相對高一些的，所以情況相對好一些。

擴張太快：去年新開餐飲近2000家

     記者從無錫工商注冊處了解到，去年一年新增的餐飲店達到1844戶，絕大部分就開在新開的大型綜合體里。對此，水天堂負責人表示，綜合體的扎堆大量分散了客流。“市民人數沒有變化，可以選擇的餐飲卻一下子多出來那么多，自然每一家的收益都被瓜分了。”

     擴張太快分流嚴重，這是多家餐飲負責人認同的觀點。原本開在太湖新城的巴奴火鍋一下子開了5家分店，最近開的分店幾乎是門對門：中山路店和T12店。開在街上的T12店昨天中午仍然有10來個人排隊，但是中山路店的店員卻表示中午并沒有坐滿。店員表示，“自己分流總比被別人搶占市場要好。”去年才開業的云上品，到現在已經有兩家西餐店關門。一度是錫城老牌餐飲聚集地的權金城樓里已經迎來了一輪大清洗，原本的韓式燒烤等變成了現在的辣味火鍋。

      盡管進駐購物中心可以抱團吸引客流，但最大的麻煩是“工作日冷清，節假日和周末又太好”。不穩定的生意帶來的是員工管理、營銷、出品等一系列平衡性的問題，導致許多商場店平日大量依賴團購和打折活動，維持基本人氣，惡性循環下出現了店旺人多不賺錢的情況。

經營同質：細分市場競爭也白熱化

       其實，綜合體內餐飲行業競爭激烈早在兩年前就有業內人士預見到：大批綜合體開業都要靠餐飲帶旺人氣，而大量餐飲開業必然導致競爭加劇。兩年后的現在，無錫的餐飲在細分市場也已經趨近飽和。

      “舌尖2”和孟飛帶火了重慶小面，去年年底開始到現在無錫已經有了五六十家。今年5月，同樣上了“舌尖”的辣三瘋開業時給出的折扣迅速營造了瘋狂的排隊效應，也給無錫本來就多的火鍋市場再加了根稻草：在分類網站搜索無錫火鍋的團購，結果高達1402個;　即使只搜索“重慶火鍋”的團購，也有62個結果。“無錫的重慶火鍋市場基本上應該飽和了，”云上品的營運人士介紹。

      不僅僅是火鍋，以新疆菜為賣點的已經不止北疆飯店，還有天山明珠、小尕子新疆菜、西北人家等數十家;以小清新文藝范為特色的也有金橘、很高興遇見你、綠茶等多家……單單是某一菜系細分市場，競爭就無比激烈。各個大牌餐飲也鉚足了勁擴張地盤和產品線：外婆家旗下有外婆家、金牌外婆家、uncle 5等多個品牌，最近的3家都擠在市中心。在這樣的大環境下，競爭的不僅僅局限于菜品，還有價格、裝修、服務等一系列因素。

      消費者選擇多了以后，錫城的餐飲消費越來越像一陣風：前段時間小清新火了;一段時間重慶小面火了;　現在麻辣火鍋又火了。業內人士分析，餐飲潮流的風向很難預測，但無錫市場明顯出現了盲目跟風的行為。仔細觀察就會發現，無論吹哪一陣風，真正紅火的只有細分菜系出風頭的那幾家，“幾百家都在做重慶火鍋，但是巴奴還是有人排隊，哪怕沒之前那么多人。”該業內人士笑稱，這有點像炒股，一窩蜂開戶，賺錢的只有少數。即使有菜系本身特色，也必須具備可以吸引人氣又無可替代的“拳頭”賣點。

來源：江南晚報