如同鋼鐵、水泥等產(chǎn)能過(guò)剩的行業(yè)，自2012年底開始，中國(guó)的餐飲業(yè)也進(jìn)入了一個(gè)寒冬期，這其中的原因有中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)，使得過(guò)于倚重三公消費(fèi)的中高端餐飲跌入谷底；也有宏觀經(jīng)濟(jì)不振，讓市場(chǎng)消費(fèi)力總體低迷；更有H7N9階段性肆虐，讓家禽消費(fèi)一度陷入冰點(diǎn)。

　　曾經(jīng)的國(guó)內(nèi)餐飲第一股湘鄂情剝離了所有餐飲業(yè)務(wù)，全方位跨界轉(zhuǎn)型做起了大數(shù)據(jù)生意；離IPO始終一步之遙的俏江南將控股權(quán)出售給了美國(guó)私募股權(quán)基金CVC；許多餐飲企業(yè)離場(chǎng)和退出。

　　在度過(guò)整個(gè)2014年后，餐飲業(yè)的整體趨勢(shì)是否發(fā)生了些許變化？對(duì)此，上海小南國(guó)首席執(zhí)行官康捷在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道采訪時(shí)指出，“八項(xiàng)規(guī)定”并不是真正的挑戰(zhàn)，高端餐飲的理性化發(fā)展是應(yīng)有趨勢(shì)。而種種跡象表明，2014年餐飲市場(chǎng)已經(jīng)開始軟著陸，回升趨勢(shì)明顯。

　　八項(xiàng)規(guī)定并非餐飲業(yè)真正挑戰(zhàn)

　　《21世紀(jì)》：自中央八項(xiàng)規(guī)定遏制三公消費(fèi)后，餐飲業(yè)景氣程度急轉(zhuǎn)直下，2014年餐飲業(yè)的整體行業(yè)趨勢(shì)如何？中高端餐飲何時(shí)才能完全復(fù)蘇？

　　康捷：首先從行業(yè)來(lái)看，2014年餐飲市場(chǎng)開始軟著陸，企穩(wěn)回升之勢(shì)明顯。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，2014年1-10月份，全國(guó)餐飲收入22591億元，同比增長(zhǎng)9.7%，增速較去年同期上升了0.7個(gè)百分點(diǎn)。

　　其中，中高端餐飲近兩年來(lái)正在經(jīng)歷行業(yè)大洗牌，中高端餐飲需求依然存在；大眾化餐飲呈現(xiàn)了生機(jī)勃勃的發(fā)展態(tài)勢(shì)，未來(lái)成長(zhǎng)潛力非常巨大。據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)抽樣數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，上半年上海市點(diǎn)心小吃和團(tuán)餐營(yíng)收分別大幅上升12.66%、21.08%。

　　再?gòu)男∧蠂?guó)本身的數(shù)據(jù)來(lái)看：上海小南國(guó)品牌轉(zhuǎn)型企穩(wěn)，同店出現(xiàn)增長(zhǎng)，業(yè)績(jī)逐漸恢復(fù)。今年第二季度同店銷售比去年同期增長(zhǎng)了0.4%，開始止跌回升；第三季度同店增長(zhǎng)2.7%。

　　至于高端餐飲，我認(rèn)為“八項(xiàng)規(guī)定”并不是真正的挑戰(zhàn)，高端餐飲的理性化發(fā)展是應(yīng)該要有的趨勢(shì)。高端餐飲未來(lái)的走向可以這么看：一個(gè)是宴請(qǐng)為主的生意，這部分中，外企、私企的公司宴請(qǐng)占比會(huì)提高；另外一部分是個(gè)人宴請(qǐng)或是聚會(huì)，比如婚宴，這個(gè)市場(chǎng)是剛性需求，未來(lái)是趨于理性的發(fā)展。

　　《21世紀(jì)》：作為餐飲業(yè)中為數(shù)不多的上市公司，小南國(guó)在2014年采用了哪些經(jīng)營(yíng)策略來(lái)抵御“寒冬”？

　　康捷： 我們?cè)?014年執(zhí)行了“多品牌策略”，針對(duì)不同的細(xì)分市場(chǎng)，繼續(xù)發(fā)揮已有的標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制優(yōu)勢(shì)。在自創(chuàng)品牌方面，我們鞏固上海小南國(guó)與慧公館品牌優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步樹立行業(yè)地位和影響力；針對(duì)大眾消費(fèi)市場(chǎng)，我們旗下的副牌南小館在加快復(fù)制速度，共推出11家新店；同時(shí)推出小小南國(guó)正餐品牌，主打輕松氛圍、家庭歡聚的上海菜品牌。

　　我們2014年還與美國(guó)知名多業(yè)態(tài)餐飲公司Schussler Creative達(dá)成合作意向，計(jì)劃在上海開設(shè)一家The Boat House（船屋）主題西餐廳；拿下日本Oreno品牌的中國(guó)獨(dú)家代理權(quán)；以1.95億港元控股百佳香港65%股權(quán)，未來(lái)將共同在中國(guó)內(nèi)地、香港及澳門發(fā)展咖啡及大眾化西式休閑餐飲業(yè)務(wù)。

　　在業(yè)務(wù)渠道拓展方面，我們花了很大力氣去吸引個(gè)人消費(fèi)者到餐廳用餐，客戶的結(jié)構(gòu)也因此發(fā)生了改變，比如利用O2O，增加在網(wǎng)上的推廣。舉幾個(gè)例子：我們?cè)诎�括大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)上推出了服務(wù)上班族的“午市套餐”；小南國(guó)的生鮮及品牌商品B2C業(yè)務(wù)入駐了包括天貓、1號(hào)店、東方CJ及城市超市等新型渠道等。

　　《21世紀(jì)》：小南國(guó)集團(tuán)原有的門店和品牌在2014年中有哪些變化？

　　康捷：上海小南國(guó)在2013年底核心品牌上海小南國(guó)共擁有72家門店，到2014年底門店數(shù)上升到81家，新增門店為11家，其中5家門店是以和業(yè)主合作的模式經(jīng)營(yíng)。由于今年部分門店面臨商場(chǎng)改造、商圈老舊等情況，所以共調(diào)整了2家門店。對(duì)于上海小南國(guó)這個(gè)品牌，這幾年從它的收入和門店規(guī)模上，都會(huì)比較穩(wěn)定。它可能會(huì)開一些店，但也會(huì)關(guān)一些店。門店總數(shù)、收入總額，在2013年、2014年包括2015年，都會(huì)比較穩(wěn)定。公司2015年最重要的工作，就是讓上海小南國(guó)這個(gè)品牌，能夠重新產(chǎn)生一個(gè)合理的利潤(rùn)。

　　面對(duì)餐飲轉(zhuǎn)型的大環(huán)境背景，我們的超高端品牌慧公館在2014年依舊保持4家門店數(shù)量，與2013年的門店數(shù)持平，并且在上半年實(shí)現(xiàn)同店收入7.6%的增長(zhǎng)。我們預(yù)期，提供優(yōu)雅環(huán)境、細(xì)心服務(wù)、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的高端餐飲市場(chǎng)將會(huì)受益于中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)。今后我們將持續(xù)提升慧公館現(xiàn)有門店的運(yùn)營(yíng)水平，短期并無(wú)計(jì)劃新開門店。

　　下沉市場(chǎng)發(fā)力大眾餐飲

　　《21世紀(jì)》：在行業(yè)環(huán)境低迷的情況下，我們依然看到了小南國(guó)集團(tuán)旗下開設(shè)了南小館和小小南國(guó)的新品牌，經(jīng)營(yíng)狀況如何？

　　康捷：雖然高端餐飲的發(fā)展受到了大環(huán)境的影響，但大眾餐飲的行業(yè)供應(yīng)與需求持續(xù)增長(zhǎng)，小南國(guó)很早就在考慮要做下沉市場(chǎng)的事情，因?yàn)槲覀內(nèi)タ磭?guó)外發(fā)達(dá)的餐飲市場(chǎng)，主力都是個(gè)人消費(fèi)市場(chǎng)。

　　通過(guò)2010年、2011年發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，小南國(guó)的個(gè)人消費(fèi)所占的比例也在提升。因?yàn)槲覀冏非筮B鎖經(jīng)營(yíng)，所以我們對(duì)更簡(jiǎn)單的模型，更偏重個(gè)人消費(fèi)的模型更感興趣。所以在八項(xiàng)規(guī)定來(lái)之前， 2011年年底左右就開始籌備南小館這個(gè)品牌了。像南小館這樣，專做上海精致點(diǎn)心和菜肴的，200、300平米一家店的餐廳模式，在市場(chǎng)上是有成功先例的。南小館的模式確實(shí)也受到了市場(chǎng)的肯定：成熟門店在 2014年上半年整體經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率為12.2%，平均翻臺(tái)率超過(guò)4次，日均單店客流超過(guò)500人。

　　像小小南國(guó)，它延續(xù)了上海小南國(guó)的品牌基因，這個(gè)品牌目前還只有一家店，目前的人均客單價(jià)在人民幣83元，尚處于產(chǎn)品和服務(wù)調(diào)整階段。

　　《21世紀(jì)》：2014年11月27日，小南國(guó)集團(tuán)宣布將斥資1.95億港元（折合人民幣約1.543億元）收購(gòu)百佳（香港）有限公司（“Pokka HK”）65%股權(quán)。這筆逆勢(shì)收購(gòu)的意義是什么？

　　康捷：此次收購(gòu)是小南國(guó)執(zhí)行多品牌策略的戰(zhàn)略性一步， 將為公司帶來(lái)西餐方面的專業(yè)能力。除此之外，我們得到的是多個(gè)知名品牌、優(yōu)秀的管理團(tuán)隊(duì)和合作伙伴。

　　隨著國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)進(jìn)入大眾化階段，具有“喜聞樂(lè)見、物美價(jià)廉、休閑娛樂(lè)、超出期望”特點(diǎn)的大眾餐飲業(yè)態(tài)蘊(yùn)含著巨大的商機(jī)。Pokka HK在大眾化西式休閑餐飲方面經(jīng)營(yíng)了20年，積累深厚的技術(shù)和眾多優(yōu)秀的人才，尤其是在咖啡業(yè)務(wù)方面具有成熟的供應(yīng)鏈管理能力和烘培技術(shù)。而小南國(guó)具有很強(qiáng)的品牌優(yōu)勢(shì)、27年的中餐經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、全國(guó)布局的業(yè)務(wù)網(wǎng)絡(luò)及標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)設(shè)施以及優(yōu)秀的管理團(tuán)隊(duì)，收購(gòu)Pokka HK將為小南國(guó)在大眾餐飲市場(chǎng)的發(fā)展增添重要基石。

來(lái)源：餐飲新聞