就在外婆家、名人名家等杭城餐飲大鱷把勢力范圍擴(kuò)大到全國時(shí)，越來越多的外地餐飲大腕前來搶灘杭州市場。不久前，湘軍餐飲品牌57度湘帶著水貨和小豬豬來到杭州跑馬圈地，最近，北京餐飲品牌“江邊城外”也登陸湖濱銀泰。而且，其排隊(duì)叫號吃飯的盛況一點(diǎn)也不輸杭城本地餐飲品牌。

　　外來餐飲店跑馬圈地

　　躋身排隊(duì)餐廳大熱門

　　這幾個(gè)月來，杭州眾多商業(yè)綜合體開門迎客，伴隨而生的餐飲行業(yè)也迎來了活躍的時(shí)光。讓饕餮食客眼睛一亮的是，唱主角的除了本土品牌，還出現(xiàn)了不少外來品牌，開始大施拳腳。

　　對于美食愛好者來說，對57度湘這個(gè)餐飲品牌一定不會(huì)陌生。就在一兩個(gè)月前，這個(gè)來自湖南長沙的餐飲品牌一口氣在湖濱銀泰推出了兩個(gè)新店：水貨和小豬豬，并成功躋身杭州排隊(duì)餐廳大熱門的隊(duì)伍。前者打著全國首家無餐具餐廳的旗號，激情演繹新吃法：用手抓著吃海鮮。餐廳內(nèi)沒有常見的餐碟和飯碗，服務(wù)員將干凈整潔的餐紙鋪在餐桌上，伴隨著“嘩”的一聲，海鮮從鐵桶中傾瀉而出，滿滿堆成一桌，這樣的場面當(dāng)真讓人覺得震撼。后者則如名字一樣，走“萌系”路線，餐廳內(nèi)隨處可見各種造型的“小豬”裝飾，座位與座位之間恰好保持15厘米的距離，讓目標(biāo)顧客具備更良好的用餐體驗(yàn)。據(jù)稱，這是人與人之間最親密無間的距離。

　　眼下，京城第一烤魚——江邊城外也圈地湖濱銀泰，目前處于試營業(yè)階段。370平方米的面積走的是原生態(tài)水鄉(xiāng)風(fēng)，而香辣、豆豉、怪味、雙椒等各種烤魚之所以人氣不減，并引來全國那么多仿效者，秘訣就在于活魚現(xiàn)宰現(xiàn)殺，吃得就是一個(gè)新鮮。而口水雞、香腸等經(jīng)典川菜口味也讓人驚喜。5年前在北京工作的小劉是江邊城外的粉絲，他告錢江晚報(bào)記者，第一次吃烤魚就是這家，現(xiàn)在在杭州也能吃到這種烤魚了，味道還是那么爽。

　　外地餐飲名店有備而來

　　想和本地品牌過過招

　　據(jù)了解，江邊城外烤魚大本營位于北京。此前公司主要方向是北京上海等一線城市，而現(xiàn)在已經(jīng)開始延伸到二三線市場。杭州是其第45家門店，此前這里一直是個(gè)空白。為何杭州市場會(huì)有如此大的吸引力？

　　負(fù)責(zé)人童方亮介紹，杭州作為餐飲品牌聚集地，自己也不能落下。童方亮表示，到明年9月份，企業(yè)就發(fā)展?jié)M10年了，一步一步穩(wěn)扎穩(wěn)打，目前為止的40多家門店都是品牌直營店。“我們在選址開店這方面一直都是深度規(guī)劃，不會(huì)盲目擴(kuò)張。目前來看，我們開新店的評估報(bào)告準(zhǔn)確率還是比較高的。”

　　童方亮說，在杭州開店，也給了團(tuán)隊(duì)一個(gè)信心。在餐飲人氣上面來講，江邊城外京滬等地店的排隊(duì)情況也是非常壯觀的。工作人員告訴錢江晚報(bào)記者，盡管還沒有正式開業(yè)，但在就餐時(shí)段還是有不少消費(fèi)者過來詢問。今年9月份，杭州第二家分店將落戶于龍湖世貿(mào)天階。

　　為避水土不服不走傳統(tǒng)路

　　更注重吃得輕松開放好玩

　　眾所周知，杭城餐飲市場競爭激烈，許多餐飲老板抱怨，對比其他省會(huì)城市，杭州這里餐飲的整體毛利水平比外地低得多。那么，這些外地餐飲大鱷，是否擔(dān)心水土不服的問題？

　　在57度湘的負(fù)責(zé)人尚先生看來，杭州是個(gè)很特別的地方：一方面，本地餐飲，比如外婆家、綠茶、弄堂里等都很強(qiáng)大；另一方面，跟國內(nèi)其他地方相比，杭州本地口味已相當(dāng)豐富飽滿。在這樣的前提下，作為外來品牌如果還停留在傳統(tǒng)餐飲模式上，必然會(huì)很艱難。所以，無論水貨還是小豬豬，吃并不僅僅是吃而已，吃飯會(huì)變得更輕松、更放開、更好玩。

　　前段時(shí)間江邊城外花了不少力氣進(jìn)行調(diào)整，將一些老店整體翻新改造，此外，就口味來說，不斷研發(fā)，并進(jìn)行末位淘汰。從最初的20種口味精簡到了16種。雖然定價(jià)和口味全國統(tǒng)一，不過，炒料的咸淡程度倒是可以按區(qū)域進(jìn)行微調(diào)。“跟一些小眾餐飲不同，我們一直按照餐飲體系規(guī)范化5S標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行，我們在營運(yùn)、人員成本方面一直投入比較大。”童方亮說。

　　餐飲業(yè)內(nèi)人士告訴錢江晚報(bào)記者，未來兩三年內(nèi)，杭州餐飲行業(yè)必然面對更加白熱化的競爭，“雖然本地品牌占很大優(yōu)勢，但是這些外地品牌，或許門店只有兩三家，但是在財(cái)力和管理經(jīng)驗(yàn)上都高于本土企業(yè)。要想在日后的競爭中占據(jù)先機(jī)，必須通過創(chuàng)新來提高單店的盈利能力。”

來源：餐飲新聞