民以食為天。在全國都有一席之地的重慶餐飲業(yè)，卻在悄然變天。

    繼火鍋標(biāo)桿型企業(yè)小天鵝易主之后，重慶江湖菜的代表之一—味道重慶上周又曝出兩家店歇業(yè)的消息。其中的江北店面積6000多平方米，高檔裝修，2011年開業(yè)，曾是重慶最高端的中餐會所式酒樓之一。

     高端餐飲不好做了，這是眾所周知的事情。問題在于，所有的高端餐企都想轉(zhuǎn)型，卻鮮有成功者。顧慮太多是一方面，但根源或許在于，他們把“吃飯”這件事,搞得太復(fù)雜了。

重慶首店和總店都關(guān)門了

      “我上個月和這個月的工資還沒有拿到，從3月份起，我的保險就停了，公司沒有交。”在味道重慶江北總店打工的羅大姐說，她在味道重慶工作了4年多，以前在南濱路老店上班，做庫管。三年前江北店開業(yè)，她被公司調(diào)過來，現(xiàn)在主要負(fù)責(zé)中央廚房對各店的貨品配送。

       她說，10月份江北店都還經(jīng)營正常，10月30日，來了一群討債的供貨商，他們進(jìn)來就開始搬東西，江北店就此歇業(yè)，而老板也一直未現(xiàn)身。另一位員工也表示，聽說公司還欠了很多供貨商的款，至少上千萬，現(xiàn)在他們也找不到老板。

除了江北總店，位于科園三街的味道重慶首店也關(guān)門了。據(jù)旁邊一家小面館老板說，“這個店關(guān)了至少兩三個月。”

       這家在重慶經(jīng)營多年的老牌餐飲企業(yè)，難道真的已經(jīng)持續(xù)不下去了嗎?前天，味道重慶董事長劉越打來電話澄清，解釋之前關(guān)掉手機(jī)，確實(shí)是有債權(quán)人比較沖動，有不理智的言行，自己也想靜一靜，思考下一步的方案。他表示，兩店關(guān)門是因?yàn)橘Y金鏈出現(xiàn)問題，這也源于企業(yè)這兩年發(fā)展轉(zhuǎn)型步子太快，高端餐飲消費(fèi)受到大氣候的沖擊。

       “現(xiàn)在是企業(yè)最困難的時候，希望能得到社會各界的幫助，讓味道重慶這個品牌渡過難關(guān)。”劉越說：“我們已經(jīng)與債權(quán)人達(dá)成共識，江北店會盡快恢復(fù)正常營業(yè)，最遲下周或者月底前，就會恢復(fù)營業(yè)。”債權(quán)人方面的回復(fù)也是，雙方已經(jīng)基本上達(dá)成一致，通過債轉(zhuǎn)股形式，由債權(quán)方全面監(jiān)管味道重慶正在營業(yè)的5家店。

餐企多方轉(zhuǎn)型卻收效甚微

       事實(shí)上，在重慶高端餐飲界，陷入困境的并不止味道重慶一家。坐落在九龍坡區(qū)的巴國城美食街，曾是高端餐飲消費(fèi)聚集地之一。昨日記者在現(xiàn)場看到，多數(shù)門店冷清。附近的餐飲商家，幾乎全都打出了親民牌。在巴國城內(nèi)經(jīng)營兩家酒樓的丁帆(化名)介紹，他旗下酒樓推出了多款10元錢內(nèi)的菜，但買單的顧客還是不多。

百米開外，另一家銀杏酒樓已把名字更名為東旺老火鍋。該店內(nèi)部人士介紹，酒樓將一樓已改為經(jīng)營老火鍋生意的場所，共20桌，人均消費(fèi)約50元。二樓還是維持原狀，做湯鍋，人均消費(fèi)超過100元。不過，并未出現(xiàn)想象中的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

       之后，記者又走訪了科園路以及直港大道等美食街，發(fā)現(xiàn)高端餐企紛紛在技術(shù)、業(yè)態(tài)上做出了調(diào)整。昨日中午12點(diǎn)，武陵山珍(科園路店)無一桌消費(fèi)，只有零星幾個服務(wù)員在聊天。相關(guān)人士告訴記者，現(xiàn)在只有一些周邊老顧客會來消費(fèi)。雖然他們也添加了免費(fèi)WiFi、微信平臺等，但也未帶來有效改變。

       只有那些果斷推出新副牌的高端餐企，才開始嘗到轉(zhuǎn)型的甜頭。如外地的小南國，推出“南小館”賣起了生煎、鍋貼、燒麥等小吃，人均消費(fèi)80元，據(jù)稱已創(chuàng)造出每日5~6次的翻臺率。

       在我市，打“副牌”的高端餐企也不少。如菜根香從去年開始就布局了新品牌“湖辣堂”，現(xiàn)日均上座率達(dá)到八成。其董事長張湖海告訴記者，目前已和某集團(tuán)簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)會，明年將在重慶、成都、西安等地布局8個店。此外，家全居亦在今年推出家全居媽媽菜，菜香源則推出“舌尖記憶”品牌，均成為消費(fèi)者樂于買單的品牌。

肺腑之言

老板們的擔(dān)憂：轉(zhuǎn)型死得更快

幾乎所有的高端餐企都知道，不轉(zhuǎn)型一定會死，不過他們也在擔(dān)心，轉(zhuǎn)型會死得更快。

      如上文提到的巴國城某餐企老板丁帆，他說他開了低價菜，推了團(tuán)購，以期成功轉(zhuǎn)型。事實(shí)上這些措施確實(shí)有一定幫助，吸引了不少社區(qū)消費(fèi)者，不過他最想吸引的年輕消費(fèi)群體卻并不買單。他也曾考慮過重新裝修，但簡裝至少花費(fèi)百萬元，全方位的包裝動輒上千萬。“還要考慮各種風(fēng)險，萬一年輕消費(fèi)者不喜歡，錢不是全打水漂?而且會不會影響目前已有的宴席市場?這都是需要考慮的。”

      此外，一般餐企經(jīng)營場所租賃合同多是10~15年一簽，所以大部分店面合同期都未到期，如果違約撤出，將賠償高額違約金。其次，放棄多年熬出口碑的老字號高端品牌，代價過大，也會對旗下所有品牌造成沖擊。

      “除非是不得以，如合同到期、租金談不攏或資金鏈出現(xiàn)問題，暫時還不會出現(xiàn)關(guān)店現(xiàn)象，而是持續(xù)經(jīng)營等待機(jī)會。”某高端餐企老板就表示，他也想轉(zhuǎn)型做大眾餐飲，但利潤已非常薄，還面臨房東的高額續(xù)約，只得無奈放棄。

一語中的

餐企轉(zhuǎn)型要回歸到“吃飯”上來

餐飲轉(zhuǎn)型，究竟方向在哪里?專家認(rèn)為，無論怎么轉(zhuǎn)型，只有回歸到“吃飯”本身，餐企才算走上正路。

     “餐飲界向來重視食材。但過去十幾年有點(diǎn)跑偏了，尤其是高端餐飲，片面追求食材的稀有性，比如吃野味;還有就是到國際市場競拍稀有食材，比如說白松露。”中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆說，“大家關(guān)心的是，我吃到了什么東西，越是吃不到的東西，覺得越高級。”他認(rèn)為，隨著反腐敗反浪費(fèi)成為社會常態(tài)，這些過度奢華的東西慢慢就會被削減，這種泡沫要被打掉，還美食原本的面貌。

     美食家董克平也認(rèn)為，以前大眾餐飲也很講究食材，也能讓人吃出幸福感來。任何一個餐館，把吃飯回歸到吃飯這件事上來，那它就有生存的基礎(chǔ)和發(fā)展的空間。他坦言，“受打擊的所謂高端餐飲，全不是把吃飯當(dāng)做吃飯這件事，而是把吃飯當(dāng)做辦事這件事來做的。真是吃飯的餐館，受的影響并不大。”

來源：餐飲新聞