“小板凳”火鍋、麻婆豆腐、黃燜雞米飯店……這些大眾化餐飲店，仿佛一夜之間開遍了綠城的大街小巷。面對越來越強勢的大眾化消費市場，鄭州不少品牌餐飲店也開始“試水”低端餐飲，扎堆開起小店。其背后折射出，綠城餐飲市場結構已悄然發生轉變。

    漫步鄭州街頭，你會發現，當前較紅火的火鍋店當屬“小板凳”，而較火辣的川菜店是“麻婆豆腐”。

     前幾天，位于伊河路上的一家“麻婆豆腐”店在綿綿秋雨中開業。一位業內人士告訴記者，現在鄭州市場已有幾十家以“麻婆豆腐”命名的飯店，并且這一數字還在與日俱增。而從今年開始風靡鄭州的“小板凳”火鍋更是如雨后春筍般層出不窮，除了最先推出的“柔時”小板凳火鍋，不少繁華路段還蹦出了“長板凳”、“老板凳”等諸多吧式火鍋衍生品牌火鍋店。相似的裝修風格，相似的菜品，熱賣的都是老式火鍋風味、酒吧式環境，主流顧客都是18歲至35歲的火鍋粉絲族。

     雖然一個賣的是“吧式火鍋”、一個主打的是“傳統川菜”，但實地體驗后，不難發現，這兩個連鎖品牌店之所以能吸引眾多市民排隊就餐，實際上有異曲同工之妙：那就是主打“平價+個性化氛圍”。

     “開店之初，我們就將麻婆豆腐定位在中低端消費。”一家麻婆豆腐店負責人告訴記者，他們采用的辣椒、花椒等食材都是從成都運來，目的是想讓顧客吃到正宗川菜。在位于華山路的一家麻婆豆腐店，記者發現其價格定位基本在人均25元至30元。

     “柔時”小板凳火鍋創始人楊明超分析說，當時策劃推出“小板凳火鍋”時，主要想為年輕人創造一個浪漫溫馨的吃火鍋氛圍，同時還要堅持平價和貨真價實，只有這樣，大眾餐飲才有長久的生命力。

高端餐企爭開小店

除了新興的大眾餐飲品牌連鎖店，記者發現，每逢節假日，不少林立在大街小巷的中低檔飯店時常爆滿。

      “許多開中小飯店的同行都有一個感覺，今年以來生意比過去好做多了。”由于受大環境影響，高端消費普遍遇冷，但是大眾餐飲消費卻展示出蓬勃的生命力。省餐飲與飯店行業協會常務副會長張仁平介紹，中央“八項規定”出臺后，不少高端餐飲企業紛紛轉型，突出菜品價廉物美，鎖定大眾消費。

       不少品牌餐飲企業也紛紛放低身段，扎堆開起小店。記者了解到，涉足早餐、快餐等低端餐飲品牌餐企不在少數。最近一個月，鄭州就有近十家品牌餐飲企業推出了以快餐、燒烤以及小火鍋等為主的低端餐飲。

      “阿五美食”就開設了主營早餐、晚餐的“阿五包子鋪”。昨晚，記者在其隴海西路店看到，不少市民全家人都來吃晚餐，平均每人花費不到10元，生意很不錯，幾乎每天翻臺5次左右。

       “阿五美食”負責人樊勝武分析說，高端餐飲在長期發展過程中培養了良好的團隊，積累了豐富的經驗，在開發新菜品的能力、科學的管理、良好的服務等方面，都是進軍大眾餐飲的優勢所在。

       省餐飲與飯店行業協會會長曲安民分析說，目前，整個餐飲市場格局已發生轉型。隨著眾多高端餐飲企業戰略調整，大眾餐飲競爭將更加激烈，大眾餐飲也將成為餐飲消費的主力軍。未來兩年，符合大眾消費需求的餐飲店會更密集地出現，達到一個高峰期。迎接大眾化餐飲時代的到來已經成為眼下品牌餐飲企業必須面對的現實。

     不少餐飲企業老板表示，只有順應餐飲行業的大眾化時代，不斷創新經營模式，才能在競爭激烈的餐飲市場站穩腳跟。

比拼實力長遠發展

      上世紀90年代末，在鄭州紅極一時的“紅燜羊肉”店仿佛一夜之間“被風刮走”；幾年前，曾遍地開花的“掉渣燒餅”店、香辣蟹、香辣蝦店也如曇花一現般消失在市民視野中。

      在大眾餐飲時代來臨的滾滾洪流中，如今一夜之間遍地開花的餐飲小店，究竟能走多遠？其加盟、連鎖復制模式是否能支撐可持續發展？

多位業內高層分析說，餐飲行業是一個極易被模仿復制的行業。目前大眾餐飲市場紅火的原因與價格偏低、食用方便快捷等因素有關，但是也不排除炒作和跟風的成分。一家成熟的餐飲連鎖企業必須具備較突出的風味特色和較高的技術工藝含量、較大的輻射空間和較高的社會口碑等，但是這些都需要長時間的積累。他們建議有創業需求的人應謹慎選擇，不要盲目跟風。

       鄭州大學企業研究中心主任孫學敏認為，品牌餐飲店做大眾餐飲店有很多優勢，但是，對于餐飲行業來講，核心競爭力除了傳統的飯菜質量外，還包括飯店氛圍營造、營銷創新等多領域持續創新，因此，在大眾餐飲時代，拼的是綜合實力，誰能真正抓住老百姓的“心”，誰才能長久贏得市場。

來源：餐飲新聞網