又到了餐飲業一年一度的“年夜飯大戲”時間。原以為在節儉風下，今年中小餐飲尤其是小餐飲能迎來一個漂亮的翻身逆襲。但記者在虞城街頭的走訪中卻驚奇發現，不少小餐飲店早早放棄了對年夜飯市場的爭奪，有的甚至在年前已打出了免戰“轉讓”牌……

現象：小餐飲頻繁上演“換臉”戲

由于父母年事已高，常熟市民陳先生決定將年夜飯就設在離父母家不遠的一家小飯店，但前天中午當他驅車前往預訂時才發現，以前經常去的這家飯店已經處在“轉讓”狀態中了。

記者采訪中了解到，虞城不少初涉餐飲行業的投資人原以為小餐飲門檻較低，于是一時間主打各色特色口味的小餐飲集體“閃亮登場”，殊不知進入之后才發現隔行如隔山。隨著原料、人力成本的上漲，以及對市場開拓的無所適從，不少開業不久即進入了“轉讓”狀態。在長江路經營著一家小飯店的蔡女士告訴記者，盡管目前小店生意看著還不錯，不過房租、原料、人工成本還是讓她倍感壓力，“服務員的工錢已經漲到2500了，可為了保住老客戶，菜肴價格幾年來都按兵不動。很多時候我們都是保本經營，再這么下去，難保我們哪天也會選擇關門大吉的。”

探因：頻繁“轉讓”致利潤下降

前幾年在方塔商圈經營過一家主打“天目湖魚頭”酒家的朱先生告訴記者，從面上看，似乎是常熟餐飲市場漸趨飽和、以及市場定位的缺失造成了如今部分中小餐飲企業的過早夭折。其實還有一條很重要的原因，那就是頻繁的“轉讓”導致了利潤下降。

“店面每換一次，上一個承租人就會向下一個承租人收取一筆不菲的轉讓費，由此經營成本就會被抬高。”朱先生給記者算了這樣一筆賬：近10年來常熟餐飲市場的價位基本沒多大漲幅，也就是說假如以前一桌能賺100元的話，那么在飯店被轉手之后，下一個承租人因為租金上漲，一桌可能就只能賺70元了。以此類推，到再下一個承租人，也許就剩40元了。“頻繁‘轉讓’，利潤就像剝筍一樣被一層層地剝掉，經營者不見利潤自然就會想到再‘轉讓’，由此惡性循環也形成了。”

問路：逆襲需堅持傳統立足本幫

在全社會提倡厲行節儉的當下，星級酒店已放下身價主動參與到了大眾消費的挖掘中來，這對原本就負重前行的小餐飲店家無疑是又一挑戰。在常熟的海虞南路以及楓林路上就有著兩家地理位置一般，規模也不大，但名氣卻很響的飯店，經營多年來客源充足，生意火爆。究其原因，用他們負責人的話來說，“雖然我們不是常熟本地人，但要想在常熟餐飲市場上長久生存，除了價格實惠，不堅持傳統不立足本幫那肯定是不行的。”

常熟餐飲業商會顧問伍柏先生也認為，餐飲也是講“籍貫”的，作為舌尖上的藝術，在一個地方要立足，抓住當地人的傳統口味非常重要，所謂立足傳統的才能成就經典。小餐飲的逆襲之路并不好走，激烈的市場競爭下，被拋棄的永遠是散兵游勇，而樹立了特色的精品終會脫穎而出，經營者如果一味跟風、急功近利，放棄了對地方傳統飲食文化的挖掘與放大，被市場淘汰是可以預見的，“現在上海、蘇州等地來的客人，一到虞城就點名要吃興福蕈油面、要吃常熟老蒸菜……什么原因？就是因為這些菜品完整保留了常熟江南水鄉原汁原味的烹飪特色。”

來源：中國吃網