[摘要] 近日，此前一直定位中高端的A股三大上市餐飲企業(yè)之一的湘鄂情突然轉(zhuǎn)型大眾餐飲，長(zhǎng)沙部分高端餐飲企業(yè)陸續(xù)轉(zhuǎn)型現(xiàn)象也初見(jiàn)端倪。

近日，此前一直定位中高端的A股三大上市餐飲企業(yè)之一的湘鄂情突然轉(zhuǎn)型大眾餐飲，長(zhǎng)沙部分高端餐飲企業(yè)陸續(xù)轉(zhuǎn)型現(xiàn)象也初見(jiàn)端倪。與之相反的是，南景飯店、俏江南等高端餐飲企業(yè)依舊堅(jiān)持走中高端路線(xiàn)，以不變應(yīng)萬(wàn)變的策略來(lái)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。

“轉(zhuǎn)型只是一個(gè)短暫的市場(chǎng)現(xiàn)象。”湖南省餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)周新潮在接受采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)道。

在中央發(fā)起“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的號(hào)召后，餐飲業(yè)將迎來(lái)怎樣新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)?

長(zhǎng)沙部分高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾化路線(xiàn)

近日，此前一直定位中高端的A股三大上市餐飲企業(yè)之一的湘鄂情突然轉(zhuǎn)型大眾餐飲。湘鄂情董事長(zhǎng)兼總裁孟凱對(duì)外宣布，200元以上的菜將全部停售，今后的菜品會(huì)以五六十元的價(jià)位居多，并將全力進(jìn)軍大眾餐飲市場(chǎng)。

3月8日，記者來(lái)到了位于長(zhǎng)沙勞動(dòng)?xùn)|路的湖南湘鄂情長(zhǎng)沙雨花店，瀏覽了所有菜單，發(fā)現(xiàn)價(jià)格最高的菜品為128元的鐵板牛仔骨，其中30元至60元的菜系占有的比例高達(dá)80%。

“從3月份開(kāi)始，我們已經(jīng)砍掉了所有200元以上的菜品。”湖南湘鄂情長(zhǎng)沙雨花店總經(jīng)理王耀華告訴記者，湘鄂情正在引進(jìn)新產(chǎn)品，預(yù)計(jì)將于3月15日推出，大多以本土湘菜為主。

王耀華給記者舉了一個(gè)例子，以10個(gè)人一桌的標(biāo)準(zhǔn)配菜，消費(fèi)者以前大約需要1000元，如今只需花上500多元就行。

湘鄂情轉(zhuǎn)型路上并不孤獨(dú)。記者了解到，近日，長(zhǎng)沙不少酒店已取消或降低包廂最低消費(fèi)，甚至一向加收15%的服務(wù)費(fèi)也大多取消，消費(fèi)定位從“高端”向“商務(wù)”轉(zhuǎn)型，普通老百姓開(kāi)始成為五星酒店們的主要目標(biāo)群。

大眾化群體占消費(fèi)比例的70%

其實(shí)，湘鄂情轉(zhuǎn)型大眾餐飲并不突然。

“去年屬于摸索階段，今年的主要任務(wù)就是把這種模式推廣開(kāi)。”湘鄂情證券事務(wù)代表安鑫告訴記者，從去年4月份開(kāi)始，湘鄂情向大眾餐飲轉(zhuǎn)型的策略已經(jīng)悄然啟動(dòng)。

記者了解到，湘鄂情宣布轉(zhuǎn)型大眾化餐飲，一方面原因是高端餐飲受到限制“三公消費(fèi)”政策的影響，但最為主要的原因在于大眾化群體占消費(fèi)比例的70%。

“大眾化群體占消費(fèi)比例的70%，現(xiàn)在公司主打平民化的菜。”湘鄂情證券事務(wù)代表安鑫告訴記者，湘鄂情人均消費(fèi)超過(guò)600元的高端消費(fèi)在銷(xiāo)售額占比中不足三成，人均消費(fèi)200元左右是主流。

“高端餐飲轉(zhuǎn)型，這可能是長(zhǎng)沙發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)。”王耀華表示，近年來(lái)，隨著人們文化水平的提高，教育、社會(huì)的引導(dǎo)，意識(shí)形態(tài)的改變，人們的消費(fèi)會(huì)越來(lái)越理性，更加追求的是健康、節(jié)約、環(huán)保、綠色、營(yíng)養(yǎng)。家庭消費(fèi)的大眾餐飲將成為主流。

“菜品的引進(jìn)和創(chuàng)新是目前最大的壓力。”談到壓力，王耀華解釋道，湘鄂情轉(zhuǎn)型大眾餐飲，并不是偷工減料，把菜品降低，而只是砍掉高成本的菜，推出適合各層次人群的菜品。

高端餐飲仍然是社會(huì)發(fā)展的一種需求

相比湘鄂情，南景飯店、俏江南等高端餐飲企業(yè)以不變應(yīng)萬(wàn)變的策略來(lái)應(yīng)對(duì)大眾化餐飲的蜂擁來(lái)襲。

南景飯店董事長(zhǎng)康希在接受采訪(fǎng)時(shí)告訴記者，高端餐飲轉(zhuǎn)型純粹是一種市場(chǎng)行為，它需要付出很大的成本，承擔(dān)很大的風(fēng)險(xiǎn)，并且不一定能夠轉(zhuǎn)型成功。“南景起步時(shí)就是一個(gè)完全面向市場(chǎng)的中高端餐飲企業(yè)，轉(zhuǎn)型大眾化餐飲完全不具備競(jìng)爭(zhēng)力，我們絕不會(huì)去嘗試”。

俏江南的相關(guān)責(zé)任人吳女士也表示，每個(gè)餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位都一樣，到目前為止，俏江南依舊堅(jiān)持原來(lái)的定位，商務(wù)人士是其鎖定的重要消費(fèi)人群。

“只要社會(huì)經(jīng)濟(jì)向前發(fā)展，高端餐飲的市場(chǎng)需求依舊存在。”康希表示，一個(gè)餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位無(wú)論是高、中、低，它在市場(chǎng)里份額的大小，都可以通過(guò)市場(chǎng)來(lái)調(diào)整，但它的分類(lèi)是不會(huì)變的，市場(chǎng)細(xì)分是市場(chǎng)規(guī)律的結(jié)果。

康希還表示，南景飯店在堅(jiān)持走中高端餐飲路線(xiàn)的同時(shí)，對(duì)內(nèi)會(huì)加強(qiáng)品質(zhì)，對(duì)外也會(huì)適當(dāng)?shù)亟档腿司�消費(fèi)，推出適當(dāng)?shù)膬?yōu)惠措施。

【聲音】 轉(zhuǎn)型只是一個(gè)短暫的市場(chǎng)現(xiàn)象

在中央“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的影響下，各地高端餐飲進(jìn)入了陰霾期，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲業(yè)將迎來(lái)新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

在湘鄂情雨花店，記者隨機(jī)采訪(fǎng)了幾位前來(lái)消費(fèi)的顧客。“有所顧慮，先嘗試一下。”劉女士告訴記者，高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾化餐飲，對(duì)老百姓來(lái)說(shuō)確實(shí)是一件好事，但這也可能只是商家的一種過(guò)渡期策略而已。

經(jīng)商多年的王先生卻不支持高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型。“作為生意人，宴請(qǐng)客戶(hù)必須要有一定的檔次。”

“高端餐飲向大眾化轉(zhuǎn)型只是一個(gè)短暫的市場(chǎng)現(xiàn)象。”湖南省餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)周新潮表示，大眾化餐飲所提供的服務(wù)與品牌形象相對(duì)而言都有所降低。餐飲行業(yè)是服務(wù)業(yè)里的重要部分，一旦大眾化，崗位的緊縮將會(huì)造成業(yè)內(nèi)人員的嚴(yán)重流散。

“高端酒店理應(yīng)存在。”從事多年五星級(jí)酒店管理的楊先生表示，高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型很好地響應(yīng)了政策，但從另外一個(gè)方面來(lái)看，服務(wù)行業(yè)的高端定位能夠提高生活品質(zhì)和品位，只要社會(huì)向前發(fā)展，它是永遠(yuǎn)會(huì)存在的。