[摘要] 賈國(guó)龍醞釀著連鎖擴(kuò)張的大計(jì)劃，預(yù)備2012-2015年，營(yíng)收每年不少于30%的增長(zhǎng)，在2015年初，達(dá)到100家直營(yíng)店面的規(guī)模。

    西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍正準(zhǔn)備放手大干一場(chǎng)，將中國(guó)西北美食進(jìn)行大雜燴，將西貝改造成中國(guó)的“必勝客”。

　　賈國(guó)龍是內(nèi)蒙人，1999年，老家內(nèi)蒙臨河區(qū)設(shè)立了一個(gè)駐京辦，要匹配一家餐館，賈國(guó)龍嘗試想做做家鄉(xiāng)風(fēng)味吧，就做了家“西貝莜面”的餐館，主打家鄉(xiāng)的莜面和羊肉，沒(méi)想到鄉(xiāng)土風(fēng)大受歡迎。2001年，開(kāi)出了第二家店，并陸續(xù)增加西北的民間菜品，現(xiàn)在西貝餐飲集團(tuán)旗下連鎖餐廳48家，2012年預(yù)計(jì)營(yíng)收將達(dá)到13億元。如今，賈國(guó)龍醞釀著連鎖擴(kuò)張的大計(jì)劃，預(yù)備2012-2015年，營(yíng)收每年不少于30%的增長(zhǎng)，在2015年初，達(dá)到100家直營(yíng)店面的規(guī)模。

　　賈國(guó)龍將西貝的菜譜重新調(diào)整，壓縮了菜的品類(lèi)，新菜譜做了分級(jí)，西貝餐館的類(lèi)型大、中、小分成三類(lèi)，各有120、90、60道菜，其中，最大的變化有兩個(gè)：炒菜減少，羊肉泡饃、西北涼皮、肉夾饃、大盤(pán)雞等傳統(tǒng)名菜增加。菜單下一次調(diào)整，炒菜就不會(huì)再出現(xiàn)在西貝的菜單上了。

　　其實(shí)，中餐的最難標(biāo)準(zhǔn)化的環(huán)節(jié)就是“炒”，尤其急火爆炒，特別講究火候的掌握。西北菜的強(qiáng)項(xiàng)不是炒，去除了這個(gè)環(huán)節(jié)無(wú)礙大局。去“炒”之后，西貝將烹調(diào)方法集中在烤、煮、蒸、燴、燉、燜、拌、烙，這些流程都易標(biāo)準(zhǔn)化的。除了大量菜品采用中央廚房的模式，但凡現(xiàn)場(chǎng)操作的燒烤、面點(diǎn)多依賴(lài)烤箱、面包機(jī)、搓面機(jī)這些設(shè)備。

　　莫要小視這個(gè)流程的細(xì)微變化，除了標(biāo)準(zhǔn)化，這能迅速提升其商業(yè)潛能：去掉炒菜意味著廚房將大量減少排油煙設(shè)備的投資；擴(kuò)展了西貝在人流密集處店址的選擇空間；會(huì)炒菜的廚師培養(yǎng)周期長(zhǎng)，支付的薪水高，在人力成本的削減方面也有好處。當(dāng)以快餐的運(yùn)作模式，來(lái)運(yùn)營(yíng)數(shù)倍客單價(jià)的正餐時(shí)，相應(yīng)的溢價(jià)空間即凸顯出來(lái)了。

　　賈國(guó)龍認(rèn)為，西貝的核心競(jìng)爭(zhēng)力就是食材。主打的賣(mài)點(diǎn)是“草原的牛羊肉，來(lái)自鄉(xiāng)野的五谷雜糧。”“很多人認(rèn)為菜的口味取決于烹調(diào)方法，而我們主打的卻是食材，我個(gè)人認(rèn)為，西貝最大的特色就來(lái)自于原料。”賈國(guó)龍說(shuō)，嚴(yán)格食材的把控、強(qiáng)化食材的供應(yīng)鏈管理，形成了西貝的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。西貝收購(gòu)的五谷雜糧來(lái)自陜北綏德，那正是《舌尖上的中國(guó)》的黃饃饃的誕生地，而牛羊肉則來(lái)自?xún)?nèi)蒙草原。

　　陜北的五谷雜糧，多是旱地作物，病蟲(chóng)害非常少，基本不用農(nóng)藥和化肥，畝產(chǎn)二三百斤，產(chǎn)量很低，品質(zhì)卻好；中國(guó)多數(shù)羊都是育肥羊，草原羊是屬于天然放牧，跟野生動(dòng)物吃一樣的草，喝一樣的水，呼吸一樣的空氣，品質(zhì)上能得到保證。

　　盡管西貝的食材有160多種多，然而，一家西貝餐廳的采購(gòu)預(yù)算中，用于牛羊肉的占比在50%左右，五谷雜糧在20%-30%之間，在餐廳當(dāng)?shù)夭少?gòu)的時(shí)鮮蔬菜、禽蛋和調(diào)味品不過(guò)占比三成左右。即便當(dāng)西貝在全國(guó)布局開(kāi)店時(shí)，其多數(shù)食材得從千里之外的內(nèi)蒙和陜北進(jìn)行供應(yīng)。“我們希望能開(kāi)到五千家店，那個(gè)時(shí)候，全國(guó)每一個(gè)城市都會(huì)有西貝，甚至全球一些主要城市都會(huì)有西貝。”賈國(guó)龍說(shuō)，這就意味著，未來(lái)真正考驗(yàn)西貝的將是其供應(yīng)鏈能力。

　　賈國(guó)龍憧憬著，有一天，西北菜會(huì)成為一種有影響的菜系，而西貝能夠成為和必勝客一樣的餐飲連鎖品牌。“必勝客的披薩以前是意大利的小吃，麥當(dāng)勞的漢堡不就是美國(guó)版的肉夾饃嗎？” 他調(diào)侃道。