經濟增長放緩、成本高企，我國餐飲業“寒潮”來襲。

　  全聚德乙十六等高端餐飲企業同樣備受壓力。為了度過難關，它們有的主動放低身段，有的創新菜品和經營模式，有的則乘勢擴大規模。

　　高端餐飲多元化經營謀求發展已蔚然成風。

　　高處不勝寒

　　2012年的寒冬雖還未來臨，但很多中國餐飲企業卻感受到前所未有的“寒冷”。餐飲業發展低迷，許多餐飲企業瀕臨倒閉。

　　中國飯店協會副秘書長張景富向記者證實，今年以來，我國餐飲業增速大幅下滑，往年能達到18%，今年上半年卻僅有13.1%。與此同時，餐飲企業的利潤空間也大幅縮水，從以往的10%左右下降到目前的7%~8%，甚至5%~6%。

　　相比大眾餐飲業而言，高端餐飲作為我國餐飲業的領頭羊，由于其高端、小眾化的定位，受到的影響更為明顯。

　　對此，乙十六宴會部總監陶翔宇感同身受。他在接受記者采訪時表示，作為高端餐飲會所，乙十六一直以來都以商務宴請業務為主，相對小眾化。除了不斷高企的成本，今年以來，受經濟大環境不振，以及政府限制“三公”消費，各機構削減招待費用等因素的影響，企業經營狀況不盡如人意。

　　陶翔宇透露，目前，乙十六的消費客群中，個人消費占30%，國內公司消費占40%，外企、合資企業消費占30%，其他消費主體占10%。當前國內經濟增長放緩已經在公司消費的縮減上有所體現。

　　同樣定位高端的全聚德似乎也感受到了“寒意”。其近日發布的三季度報顯示，雖然營收創上市新高，但難掩凈利潤增長的乏力。三季度，全聚德實現營業總收入5.42億元，同比增長1.25%，實現歸屬于上市公司股東的凈利潤4553.32萬元，同比增長22.88%。這是其上市以來三季度凈利潤首次環比下跌4.3%。

　　多元求發展

　　下午兩點，已不是用餐高峰期。位于北京市和平里中街的乙十六地壇店一派忙碌景象。陶翔宇還招呼著參加中午婚宴的賓客們。

　　大婚的是一對白領夫婦。在此之前，他們幾乎不敢想象，自己的婚禮竟能有如此高的規格：亭臺樓榭、小橋流水環繞其間，飾品家私、珍玩字畫彰顯品位，精美的餐具器皿、地道的官府菜肴招待來客……

　　而讓他們能“超越夢想”的，是高端餐飲會所乙十六“放低身段”向大眾推出了每桌3000元~5000元的婚宴。

　　陶翔宇告訴記者，今年以來，乙十六將婚宴和會展作為其市場拓展的重點，以吸引大眾化的消費群體。目前已取得了不俗的成效，并有望成為公司長期的發展思路。“婚宴和會議是朝陽行業，我們希望從中分一杯羹。”

　　不僅如此，乙十六還通過規模擴張和豐富經營項目“取暖”。據陶翔宇透露，接下來，乙十六將在北京、天津、太原等地新開5家門店。同時，還推出了下午茶，提供涼亭或包間，供客人品茶、聊天。

　　對此，中投顧問酒店餐飲行業研究員康建華表示，一些高端餐飲企業放低身段的目的就是通過發展多元化經營增加利潤來源。這也是其度過“寒冬”時期的最佳策略，不僅可以保留高端消費市場，也能開辟中低端消費市場，使利潤最大化。反之，如果高端餐飲企業依舊保持高端，將面臨更為嚴峻的生存危機。

　　據康建華介紹，近年來，我國高端餐飲企業開始轉變發展方式，除了放低身段外，在應對“寒冬”方面，還采取了網上團購、打折促銷等舉措。隨著網上消費日益受消費者青睞，各大餐飲企業紛紛在網上提供團購服務，團購商品一方面能使消費者得到優惠，另一方面也能在保證購買數量的前提下，為餐飲企業帶來高額利潤。

　　南京的真知味也是一個多元化發展的成功案例。據張景富介紹，同處“寒潮”之下，真知味依然保持著15%~16%的增長，就是因為其不僅有高端業務，也同樣重視大眾化市場的開拓。

　　此外，全聚德今年以來不斷推出平價菜、創新菜，也是多元化發展的舉措。

　　行業洗牌在即

　　換個角度看，“寒潮”來襲或許是件好事。

　　在張景富看來，今年以來的餐飲業“寒潮”，對于廣大的餐飲企業來說，是一個很大的挑戰，同時也是一個很好的調整期。“寒潮”可能會導致行業洗牌。

　　張景富認為，“"寒潮"引發大浪淘沙，將使得一些規模小的、帶有投機性、隨意性、產品沒特色、缺乏核心競爭力的餐飲企業被淘汰。只有具有文化底蘊、提供特色服務和產品的品牌企業才能做大做強。”

　　張景富還建議，高端餐飲企業應多關注大眾化餐飲板塊。“目前，我國的餐飲業結構不合理，原本應呈現出橄欖型，也就是高端和低端小，中端也就是大眾化餐飲大。而目前，卻呈現出中間小、兩頭大的啞鈴型。因此，我國大眾化餐飲的潛力很大。”他說。

　　陶翔宇表示，定位高端的傳統商務、年會宴請是乙十六的“左手”，面向大眾化的婚宴和會議是“右手”。大眾化路線的最終目標是從大眾化的消費群體中發展出小眾的消費群體。只有把市場做大，才能受益更多。他希望通過婚宴和會議拉動，將因私和外企消費的比重從現在的60%增加到70%。

　　據了解，目前，乙十六婚宴產品的拉動作用已初見成效。9月僅地壇店就接待了9285人次用餐。而盡管距離2012年底還有一個多月，乙十六的年會預訂也已經開始走俏。