三年猛開七家新店

　　峨嵋酒家雖然是一家擁有62年歷史的老字號餐飲企業，但在2010年前，其在北京的餐廳只落得“孤獨一家”。

　　峨嵋酒家開業于1950年，是北京第一家經營川菜的老字號飯莊。由于社會變遷及各種原因，峨嵋酒家幾次易址。先后在西城的太平橋大街、西單商場二樓、月壇公園北門西側、手帕胡同口、北禮士路58號等地經營。直到1996年，華天飲食集團開始了搶救保護老字號系統工程，2000年，華天餐飲斥資1500萬元，選定新店址，重新掛上梅蘭芳先生給峨嵋親筆寫的牌匾，推出獨樹一幟的“峨嵋派川菜”，自此，峨嵋酒家逐漸顯現出往日的輝煌。

　　2003年8月22日，峨嵋酒家劃歸由全聚德和華天入股組成的聚德華天控股有限公司，開始步入快速發展的新時期。2010年2月5日，峨嵋酒家在“聚德華天”總經理朱玉嶺的拍板下，將地安門十字路口的新路春“變臉”為峨嵋酒家分店。至此，峨嵋酒家邁出了連鎖第一步。

　　實際上，峨嵋酒家一直都在為擴大老字號的經營規模和連鎖發展做準備，從廚師力量到服務人員，只要時機成熟，有好的機會，會立即投入擴張和發展。目前，峨嵋酒家的很多經典名菜都制作了質量標準，由專人在總店統一制作后，再配送到各分店。涼面有涼面汁，宮保雞丁有雞丁汁，峨嵋專利樟茶烤鴨有統一料包，也正是因為實施了質量標準、量化管理、統一配送，讓峨嵋酒家在3年中實現了快速復制，改變了多年來峨嵋酒家足不出西城的局面，讓峨嵋酒家進入到海淀、朝陽和順義等多個區縣。

　　據記者了解，明年上半年峨嵋酒家還會有至少兩家連鎖店開業。

　　總經理親自帶徒

　　說到峨嵋酒家在京城的盛名，除了峨嵋派川菜創始人伍鈺盛，總經理侯秀琴也是一個關鍵人物。侯秀琴2001年進入峨嵋酒家，與峨嵋酒家一起度過了10年，為峨嵋酒家的輝煌付出了辛勞。

　　在她的帶領下，峨嵋酒家不僅有叫座的金牌菜，更有叫座的金牌服務。幾年來，峨嵋酒家一切以社會需求為創新標準，以服務于民為宗旨。

　　記者了解到，侯秀琴跟別人管理不同，從進貨到服務，從菜品質量到店堂的桌椅擺放，她都一一過問，嚴格要求。對于人才的培養，無論是廚師力量還是服務人員，峨嵋酒家一直注重培訓“第二梯團”，這不僅是對老字號技藝和技能傳承的需要，也是峨嵋酒家為開發更多的連鎖門店儲備人才。

　　今年，峨嵋酒家舉辦了公開的拜師儀式，廚師和服務員都開始實行“師傅帶徒弟”的傳、幫、帶式培訓模式，這也將成為峨嵋酒家今后的常態工作。在今年4月的公開拜師收徒儀式上，中國烹飪大師、峨嵋酒家行政總廚毛春和首次招收了4名徒弟；而作為全國服務大師的侯秀琴一次收下了9名徒弟，系統地從服務技能和技藝上言傳身教，將自己的多年經驗毫無保留地傳授給徒弟們。